Вариант 1-й, избыточный:
в операцию вводить две группы(для недостачи и избытков) аналитических признаков.
 
Вариант 2-й, немного нарушающий принциб этой БД, но не такой страшный:
При вводе пользователь выбирает Расходные статьи, и в случае Избытка - сумма садится отрицательная (или наоборот).
Как я понимаю, ранее, в самой базе посадить операцию с отрицательной суммой было невозможно.