Именно так сейчас и делается. Ну, до тех пор, пока пользователь не начнет изменять суммы операции, тогда да, курс пересчитывается в соответствии с тем, какие суммы будут введены пользователем.

 
Вроде не делается. Я 07/09/2015 добавляю операцию задним числом, к примеру 28/08/2015. Курсы введены по состоянию на 07/09/2015.
При добавлении операции - программа подставляет курс 07/09/2015