Если этот ваш сотрудник тоже добавляет новые транзакции в базу, ничто не помешает ему добавлять их сразу на меньшую сумму. И никакие логи / сравнения тут уже не помогут.
 
Остаются только административные меры. Ограничивать доступ к базе и централизованно вносить транзакции только на основе предоставленных документов (чеков, накладных).