если упростить ситуацию и не заморачиваться с учетом долгов (в моем случае возмещение имело место сразу с допустимой погрешностью), то ваш вариант можно представить как:
Картсчет - расход: 800р - еда
Картсчет - расход: 600р - напитки
Картсчет - перевод: 2700р - Наличность
 
аналогичный вариант с отрицательной суммой будет выглядеть примерно так:
Картсчет - расход: 2300р - еда (вся еда по чеку)
Картсчет - расход: 1800р - напитки (все напитки по чеку)
Наличность + расход: 1500р - еда (возмещаемая еда)
Наличность + расход: 1200р - напитки (возмещаемые напитки)
 
это позволяет вводить чек "как есть", просто дополняя его сторнирующими операциями.